オペラって難しい…/ ガナッシュの材料配合率は国によって違うよ

最近なんだかとってもチョコがっつりの重たいケーキが食べたくて、家にある材料を寄せ集めてオペラを作ってみました。

久々に気合が入った物を作ったこともあってトラブル多発。グラサージュは材料を計る直前にスケールが逝ってしまわれたのでなんと大さじで適当に計り、結局滑らかさが変だったのであとは勘で適当にアジャストという暴挙に😂

それでもなんとか出来上がったのがこちら🔝
レイヤーがめちゃくちゃ汚い…😇

ビスキュイジョコンドは一番材料の節約ができる HidaMari Cooking さんの「Opera Cake|HidaMari Cooking」というレシピをお借りしました。
チョコレートもアーモンドプードルもお高いですし、卵に関してもあまり外に行きたくない今、節約したいですからね。サイズも2人分でちょうど良い大きさで◎ありがとうございます🙏

バタークリームはフランス人シェフYouTuberの Bruno Albouze さんの「Opera Cake Recipe – Bruno Albouze – Real Deal」のレシピを拝借🙏
コーヒー豆を牛乳で煮出して味と香りをつけた物を使って作るアングレイズを使用した、アングレイズスタイルのバタークリームが美味しそうだったのでこちらの製法を使うことに。

結果コーヒーの風味豊かなバタークリームに仕上がりました✨

ガナッシュとグラサージュは一番簡単な製法の割合を覚えておけば、チャチャッと作れて便利。

ガナッシュの基本の製法は、
クリームを沸騰させる ⇨ チョコレートの入ったボールに入れる ⇨ 混ぜる

あとは応用です。

ダークチョコレートでガナッシュを作る際の材料の割合は▽:
ガナッシュ
1:1の割合でチョコと生クリームを混ぜればOK。

ガナッシュベースのグラサージュ
ガナッシュのクリームを沸騰させる際に、クリーム/チョコレートの30%のグルコースを足す。

Ex.

  グラム 割合
クリーム 100 10
チョコレート 100 10
グルコース 30

※ 上記の割合はダークチョコレート(カカオ 54.5%;ベルギーブランドのCallebaut)をNZのクリームとを混ぜた場合です。

※ ガナッシュベースのグラサージュは冷蔵庫でしっかり冷やすと、所詮は”ガナッシュ”なので艶が無くなります。ツヤツヤのグラサージュがお好みの場合は、ゼラチンを使ったレシピをオススメします。

使用するチョコレート(おそらくクリームも)によって割合が変わります

ガナッシュを作る際のチョコレートとクリームの割合は、使用するチョコレートのカカオ含有量によって変わります。

何故かというと、カカオには脂が含まれているので、カカオがたくさん入っているとその分チョコレートに含まれる脂肪分も増えるんですね。
なので固まる性質のある脂が増えるほど、液体であるクリームが必要になります。

ですが、色々レシピをみていたところ、カカオ60%〜70%のダークチョコレートを使用した際のレシピでも日本とアメリカ、そしてNZを比べても配合率が違うようです。
クリームの脂肪分は、NZとアメリカもあまり変わらないにも関わらず、やっぱりそれぞれ材料の割合が違うので、クリームの質に理由があると思われます。
詳しく比較した記事を後日UPします。

アメリカの場合はこちらの動画が参考になります ▽

長々と色々書いてしまいましたが、ガナッシュを作る際は「カカオ含有量」と「クリームの脂肪分」= 「材料に入っている脂肪分の量」が重要であるということ、脂質の量に比例して分離しやすいということを覚えておけばOK。

それと、なるべくレシピは自分が滞在中の国のレシピを使用するのをオススメします。
特に、たくさんのライターさんが記事を書いているようなサイトのレシピを使用するときは、ライターさんが海外在住だったりするので気をつけてくださいね。

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